COMIDA DEL CERTAMEN COCINERO DEL AÑO
Hace unos días tuve oportunidad de asistir a la comida que Madrid Fusión organiza en homenaje al ganador de su certamen de Cocinero Revelación del Año, honor que en esta ocasión recaía en Iago Castrillón (restaurante Acio, Santiago de Compostela), y que es servida por todos los ganadores de las ediciones anteriores, que suman ya una docena. Y más que el evento en sí -que estuvo bien, estupendamente arropado por Acio la noche previa y por la impresionante bodega Pazo de Baión el día de la comida- me gustó la sensación de recambio generacional sólido y extendido que desprende esta docena de cocineros.
Desde que se creó el certamen, en 2003, Madrid Fusión reconoce el trabajo de un cocinero que no debe tener mucho más de 30 años en el momento de celebración del concurso. Por lo general en ese momento es gente que todavía no cuenta con una gran proyección, aunque la nómina de ganadores, vista con el paso del tiempo, demuestra un importante acierto, ya que a día de hoy reúne a mucho de lo más interesante que hay en la cocina española por debajo de los 40 años. Resulta muy interesante también analizar la dispersión geográfica de los galardonados como fruto de ese fenómeno de eclosión global que se dió en España tras el boom de la vanguardia culinaria española a lo largo de los años 90 del pasado siglo. Y, un poco en la misma línea, constatar que el efecto discípulo-maestro sigue vivo y dando sus frutos: ver el cariño entre un Ricard Camarena ya plenamenta consolidado y un Iago Castrillón que pasó por su restaurante hace años y que hoy es uno de los nombres más interesantes de la cocina española resulta muy significativo en ese sentido.
En un momento como el actual, en el que tiende a hablarse de crisis de la vanguardia culinaria en España, una mirada a este listado de cocineros demuestra que, como vengo defendiendo desde hace tiempo, la vanguardia sigue viva y, lo que es más interesante aun, se ha diversificado. No hay una única vanguardia; hay tantas como cocineros con talento. Todos ellos forman parte de un fenómeno de conjunto, pero poco tiene que ver la cocina de David Yárnoz con la de Rodrigo de la Calle, la de éste con la de David Muñoz o la de aquel con la de Ricard Camarena. Y sin embargo todas resultan refrescantes y prometedoras de cara al futuro.
Cuenca, Cantabria, Barcelona, Madrid, Valencia, Navarra, Zaragoza, Guipúzcoa y ahora también Santiago de Compostela conformaban en esa comida un mapa de la diversidad gastronómica española. Y pese a las diferencias de estilo y de enfoque, algunas líneas maestras se dejaban ver cruzando el menú de plato en plato. Aunque había sabrosas excepciones, parece notarse una tendencia a los platos de corte vegetal. De hecho, de los 11 platos servidos seis no contaban con la presencia de ningún tipo de proteína animal; una tendencia a aligerar y a investigar las posibilidades de un universo vegetal hasta ahora relegado casi siempre a un papel secundario que seguramente hace no demasiados años nos habría resultado extraña y que hoy responde a una lógica que se va asentando.
Otra tendencia identificable fue, tal vez, la huida de los efectismos: apenas hubo espumas, elaboraciones con nitrógeno o trampantojos. Y cuando los había ocupaban un papel secundario en el plato. Tal vez ahí haya otro síntoma del buen nivel de esta joven cocina española, capaz de renunciar a esos modismos tan frecuentes, por otro lado, en platos seguramente más mediocres como símbolo de una pretendida modernidad.
Por último: platos sabrosos, sin miedo a los sabores marcados, jugando en ocasiones con los amargos, con los ácidos… lejos de los excesos de frutas y de dulces que tantas veces nos encontramos en menús en los últimos años.
Un recorrido heterogéneo desde las construcciones de corte ligeramente más clásico a platos de concepción más vanguardista en los que, pese a todo, también las influencias territoriales se dejaron sentir: Oscar Calleja (Annua, San Vicente de La Barquera) con una ostra, Jaime Tejedor (Saüc, Barcelona) con un mar y montaña, Vicente Patiño con un arroz, Iago Castrillón con un rodaballo, etc. Ejemplos explícitos de que la vanguardia culinaria puede dar cabida a enfoques personales, a influencias territoriales y a productos de lo más humilde a lo más noble sin que ninguno de ellos funcione como un corsé. Más allá de técnicas, elaboraciones o productos la vanguardia es, sin duda, un estado mental. Y en ese sentido parece que el recambio generacional está servido.
Estos fueron los platos de ese día:
Jesus Segura (Ex-Ars Natura, Cuenca): royal de Alcachofas con espuma de pipas fritas
Me gustó mucho. Una combinación -alcachofa/pipa- que ya había ensayado con anterioridad El Celler de Can Roca (creía recordarlo, pero he ido a comprobar al blog de Philippe Regol, que para estas cosas nunca falla) y en la que la espuma, grasa y muy rica, se equilibra con el amargo vegetal de la alcachofa.
Óscar Calleja (Annua, San Vicente de La Barquera): ostra lichy
Jaime Tejedor (Saüc, Barcelona): parmentier de patata con mollejas, cigala y cebolla
Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle – Villamagna, Madrid): macaron de algas con ajoverde de wakame
Vicente Patiño: arroz cremoso de algas escabechadas
Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia): hebras de corvina, berenjena ahumada y ajo encurtido
Otro de los que, para mí, fue uno de los platos del día: sabores decididos, ahumados, potentes pero que funcionan estupendamente. Cocina sabrosa, que explota en la boca, pero equilibrada.
David Yárnoz (El Molino de Urdániz, Urdániz (Navarra)): patata…
Otro plato que me encantó. En casa desencadenó el debate sobre si existe el concepto cucina povera en la alta cocina contemporánea (yo defiendo que sí, y este sería un ejemplo). El producto humilde explorado hasta las últimas consecuencias, la técnica aplicada sin efectismos. Puro sabor y todo un ejercicio de estilo alrededor de lo humilde. Si me tengo que quedar con un plato, seguramente sería éste.
Carmelo Bosque (La Granada, Zaragoza): ravioli de tres manitas con ostra
Íñigo Lavado (Restaurante Íñigo Lavado, Irún): tosta de setas y verduritas
Iago Castrillón (Acio, Santiago de Compostela): rodaballo con apiobola, coliflor encurtida y sus torreznos / Milhojas de manzana muy aireada
David Muñoz (DiverXO, Madrid) estaba en el evento, pero por problemas de agenda no preparó ningún plato.
Fotos: Madrid Fusión
¡Qué originales!. La mayor parte de platos con algas y marisco. ¿No hay más productos?.
Hombre, tampoco es eso: algas tiene sólo dos(de 11) y mariscos 3.
Yo me quedo con que hay 6 (más de la mitad) esencialmente vegetales, cosa impensable hace menos de una década.
Jorge me encanta tu blog, apenas he entrado y me ha gustado mucho. Anoche cené en el Fuku http://ww.fuku.es/ . Un japones muy bueno y las ostras me las han puesto igual que la que ponéis aquí. Que estés muy bien, saludos desde Madrid.